3 : 1 (Huile pour vinaigre)[1]
Le gras est un medium de choix pour les molécules aromatiques tandis que l'acidité apporte du contraste – et apporte l'eau nécessaire à la dissolution du sel[2].
Une vinaigrette est le mélange d'un corps gras et d'un corps aqueux – généralement acide, comme le vinaigre –, naturellement non miscibles.
On la trouve sous différentes formes, de la simple proximité des deux éléments à l'émulsion plus ou moins liquide selon l'agitation mécanique appliquée – pouvant être aidée par la présence d'émulsifiants comme la moutarde ou un jaune d'œuf[2].
=> [1] Ratio, Ruhlman 2009 | [2] Salt, Fat, Acid, Heat, Nosrat 2017 This content has been proxied by September (3851b).Proxy Information
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